天ぷら 岡元 信シェフのレシピ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

(仕込み)天ぷら衣を混ぜすぎると、カラッと揚がらなくなる原因である小麦粉のグルテンが出てしまうので、混ぜすぎには注意しましょう。
(調理)具材を箸で持ち上げた時にジリジリと振動を感じたら、天ぷらが揚がっている状態です。箸で持ち上げてこまめに確認しましょう。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
海老  4尾  殻と背ワタをとり、包丁で切り込みを入れ、伸ばす 
鱚   2本  背開きにし、骨をとる 
長茄子   1/3本  半分に切り、切込みを入れる 
さつま芋   1/5本  輪切り 
伏見唐辛子   2本  破裂しないように穴を開けておく 
小麦粉   少々  ビニール袋に入れる 
(天ぷら衣)薄力粉   200g  混ぜ合わせる 
(天ぷら衣)卵黄   2ケ  混ぜ合わせる 
(天ぷら衣)冷水   300cc  混ぜ合わせる 
サラダ油   少々   
胡麻油   少々   
すだち   1ヶ   
大根おろし   適量   
生姜おろし   適量   
天だし  
水   100cc  鍋に入れる 
だしの素   少々  鍋に入れる 
濃口醤油   25cc  鍋に入れる 
みりん   25cc  鍋に入れる 

作り方

  1. 1

    海老の尾先を切って整え、包丁でしごき尻尾に入っている水気を取る。

  2. 2

    作り方 2

    ビニール袋に小麦粉と材料を入れる。ビニール袋に空気を入れて膨らませ、材料に小麦粉がつくように振る。

  3. 3

    鍋にサラダ油を張り、180℃に熱する。※180℃は箸を鍋底に置き、気泡が上がってくるくらいが目安。

  4. 4

    作り方 4

    具材を天ぷら衣にくぐらせ、油の中に入れる。天ぷら衣を油に散らし花を作る。

  5. 5

    作り方 5

    鍋に天だしの材料を入れて中火にかけ、天だしの調味料を作る。

  6. 6

    作り方 6

    皿に天紙を敷き、その上に天ぷらを盛り付け、半分に切ったすだち、大根おろしと生姜おろしを盛る。